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May 10, 2016

Tu POS es tu mejor amigo: 4 transacciones de restaurantes que puedes aplicar en tu food truck


Para los que llevamos una eternidad en "efanbi" ("F&B") son muchos los "SOP" (Standard Operating Procedures) a los que somos sometidos con tal de administrar mejor la operación de un restaurante. Aunque a veces el papeleo administrativo nos consuma la realidad es que entender los números es la mejor manera de mantener una operación exitosa.

Para conocer los número de tu operación es imprescindible un buen sistema de "POS" ("Point of Sales"). El método arcaico de cobrar con una caja registradora tradicional no te provee las herramientas para registrar cantidad de personas atendidas, ventas y otras transacciones usuales en la operación. Emobilepos.com es una aplicación altamente recomendada para utilizar como POS que te puede ayudar a conocer más a fondo los número de tu "food truck".

::Monta tu negocio sobre ruedas: los número en 3 pasos::

Aquí te muestro 4 transacciones de caja que utilizamos en restaurantes que bien pueden ser aplicados a tu "food truck" y hacerlo más eficiente.

Cuenta tus clientes

1. "Covers"
¿Cuántos clientes atendiste el mes pasado? ¿Cuántos clientes atendiste la semana pasada? ¿Cuántos atendiste ayer? La cantidad de clientes ("covers") que se registran al iniciar una transacción es sumamente importante para poder calcular el cheque promedio. El cheque promedio ("average check") es la transacción más importante en la que un operador se debe enfocar. El cheque promedio se calcula dividiendo tus ventas totales por el número de la cantidad de clientes atendidos. Cada cliente cuenta, así que si el cliente ordenándote lo está haciendo para él, su esposa y sus dos hijos el número de "covers" es 4 y no 1.

Este cálculo te dice la cantidad de dinero que tus clientes están gastando en tu "food truck". Conocer este número te ayuda en las siguientes decisiones: 
  • ajuste de precios
  • diseño de especiales
  • costeo y precio
  • creación de promociones


Regalas Comida = Regalas Dinero


2."House Account"
Estamos de acuerdo, es tu "food truck" y tu regalas lo que quieras. Todo plato que quieras regalar a un cliente, ya sea para compensarlo por sus frecuentes visitas o para contentarlo por algún disgusto alguien tiene que pagarlo, y en este caso lo pagas tu ¡la casa! ¿Y por qué pagarlo? Porque todo lo que regales afecta tu inventario inicial y de paso tu costo de comida. Debes tener una cuenta separada en tu POS como "house account" para poder identificar los platos que estás regalando. La cuenta de la casa es la cuenta que utilizarás para cargarle cualquier plato que hayas regalado para que pueda ser contabilizado y asignado adecuadamente.

"Compéalo"

2. "Comps"
Tienes una "food truck fan" asidua que visita tu "food truck" 4 veces por semana. Para agradecer su patrocinio decides regalarle un plato. Todo plato que regalas en tu "food truck" cuesta dinero y todo plato preparado que sale de la cocina tiene que ser pagado por alguien. Tal y como te dije anteriormente la casa es quien paga. El "comp" ("complimentary") es un plato que se regala como cortesía o con motivos de publicidad. Si por ejemplo, tuviste la visita de un "bloggero" que va a escribir un artículo sobre tu "food truck" y prueba tus platos se los puedes obsequiar "compeando" la comida. El "comp" se convierte en parte de los costos del "food truck" y aunque lo regales tienes que pagarlo. 

"Voidéalo"

4. "Voids"
El cliente ordenó un mofongo relleno de camarones, suave con la ensalada y extra salsa carbonara. El "printer" martillea la orden, tomas el "ticket" y lo pones en el riel. Te lavas las manos y estás listo para preparar el plato cuando te gritan desde el otro lado del "food truck" que el cliente cambió de parecer, ahora quiere un sandwich de churrasco. Ese mofongo lo "voideas", no lo "compeas".

Un "void" es remover el plato porque jamás existió, no se preparó, no hubo pérdida. Un plato que no ha salido de la cocina hay que darle "void". El "void" no afecta el inventario ni los costos de preparación.

"Void" en el sistema de POS es una instrucción que elimina por completo el plato de la transacción, el "comp" es un plato que fue servido y hay que eliminarlo por alguna otra razón (el cliente lo devolvió, el mesero lo entregó al cliente equivocado, el plato se echó a perder esperando que se sirviera, no cumple con la calidad para ser servido y se botó, etc.). ¿Por qué hay que saber la diferencia? Porque el "comp" se convierte en parte de los costos del "food truck" y el "void" no.

::Cómo correr un evento y no morir en el intento: 5 trucos para el éxito::

Conocer de cerca estás transacciones te ayuda a tener una operación más eficiente. En adición, si al final del turno tienes que cuadrarle a tus empleados sus transacciones sacando un reporte de cada uno será más fácil identificar su productividad leyendo los renglones de "covers", "voids" y "comps" en sus respectivos reportes. Estas transacciones también te ayudan a identificar pérdidas significativas en la operación tales como robo.

Jess! Morales, FSP, CDP
Consultora Operacional de
Alimentos & Bebidas









1 comment:

  1. Hola Jess
    Espero que tu consultoría para la Mallorquina le haya resultado súper a la nueva propietaria. Igual te felicito por tu blog GUM y tus orientaciones administrativas. Muestras que montar un food truck no es lo mismo que comerse un hamburger urbano.
    Veo en tus reseñas de los food trucks que hay muchos chefs varones. ¿Tendrás algunos números aproximados de la relación entre chefs varones y chefs mujeres? Si sí, dame un la, estoy escribiendo un ensayo que se titula- por el momento- Del Velorio de Oller a los Food Trucks. Por supuesto, tu crédito va incluido en las notas y en la bibliografía.
    Saludos Cruz Miguel
    Eating Puerto Rico: A History of Food, Culture and Identity
    http://uncpress.unc.edu/books/11616.html
    http://www.clioemboca.blogspot.com


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