FoodTruckBerFest

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FoodTruckBerFest 2017 :: 14 de octubre :: Entrada libre de costo ::

May 12, 2016

Diseñamos tu menú: ¡Si nos pagas bien!


El diseño del menú es un paso esencial para comenzar tu "food truck". Esta etapa es la que resume en ingredientes la esencia de tu propuesta culinaria; complacer al cliente en un sólo bocado una y otra vez. Queremos que cada vez que tu cliente visite tu "food truck" pruebe exactamente lo mismo: bocado tras bocado (consistencia). ¿Sabes lo que ha hecho a McDonalds famoso? La consistencia. Signfica que no importa en que punto del planeta te ubiques, de cualquier McDonalds que pidas todos tus Big Macs sabrán exactamente igual. Por eso tu hamburger en China sabe exactamente igual que tu hamburger en Nueva York.

Aquí varios conceptos del diseño de menú que puedes aplicar a tu "food truck":

Diseño del Menú:
Para diseñar tu menú hacen falta dos cosas: o que domines a perfección el mismo o que contrates y pagues por la creación de una receta. Gastronomía Urbana Móvil puede ayudarte, por eso contamos con una base de datos extensa para estos fines. Ya sea comida venezolana, china, mexicana o árabe, un chef consultor es la mejor herramienta para el diseño de tu menú. Si por otro lado decides confeccionar tu mismo el menú es importante que las recetas sean estandarizadas para garantizar calidad. 

Estandarización de Recetas:
Una receta estandarizada es una receta que ha sido tratada, probada, evaluada y adaptada en una operación de alimentos. Con esta estandarización se obtiene un producto consistente en calidad cada vez que se utilizan el mismo procedimiento, equipo e ingredientes. No importa quien cocine el plato, el mismo siempre saldrá exactamente igual porque se utiliza una receta específica en procedimiento, método de cocción y emplatado ("plateo").

"Use Record"
En la industria de alimentos y bebidas la utilización de un "use record" es parte de los procedimientos estándares de la operación. El "use record" no es otra cosa que el registro visual de una receta. El mismo se compone de 3 renglones específicos: la receta, el procedimiento y una foto del emplatado. El "use record" es una guía que sirve para que la cocina confeccione una y otra vez el mismo plato cada vez que un cliente lo ordena.


Grupo focal:
Un grupo focal es un grupo de personas que se utiliza para llevar a cabo una discución sobre un producto en particular antes de ser lanzado. El propósito principal del mismo es recopilar retroalimentación del producto. Tomemos por ejemplo a Georgie's Pizza Food Truck. Cuando Jorge Sánchez, propietario de Georgie's Pizza quiso introducir nuevas pizzas a su menú convidó a varios amigos a su casa para que probaran las nuevas recetas. Jorge pidió a sus amigos que probaran las nuevas pizzas y que proveyeran una retroalimentación honesta de las mismas para una decisión final de cuales de ellas serian añadidas a su menú regular.

Costeo de Recetas:
Calcular el costo de producción de todas tus recetas es esencial para la supervivencia de tu "food truck". Cuando calcules el costo de tu receta tienes que estar seguro de incluir todos los ingredientes que se utilizan en la misma, incluyendo la mano de obra utilizada para su confección. Un buen ejemplo es el aceite de la freidora. El promedio mensual que gastas en aceite de freir debe ser dividido por el promedio de platos vendidos en un mes, ese costo deberá ser añadido a todos los platos del menú. 

Otro cálculo importante a utilizar es el EP Cost (Edible Portion Cost) y no el AP Cost (As Purchase Cost). Si sirves 4 onzas de espárragos en una orden, ¿incluye el precio de la orden la cantidad de la raíz del espárrago que fue descartada? Puede que estos cálculos te parezcan complicados, por eso te recomendamos la contratación de un chef consultor que pueda proveerte el servicio del costeo de recetas.













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