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Mar 31, 2016

La apropiación "ilegal" cultural y las fusiones


Sushi Burger; dos culturas en un sólo bocado

La apropiación cultural es la adopción o el uso de elementos de una cultura por miembros de una cultura diferente. Este concepto bien puede ser aplicado a la gastronomía cuando vemos las fusiones de varias culturas en un plato. Pero cuando el cocinero no sabe o no puede explicar el origen de su creación o al menos los elementos que la componen, tenemos ante nosotros un platillo sin historia y un chef sin nada que contar.

Cuando un cocinero combina varias culturas en un sólo plato sin conocer el contexto social que provocó el surgimiento de cada uno ocurre lo que llamamos una apropiación "ilegal" cultural. La apropiación "ilegal" cultural en la gastronomía es cuando se "incautan" ingredientes de otra cultura para crear dichas fusiones sin mostrar interés en querer conocer la historia que explique su origen. En esta apropiación ilegal gastronómica la cultura opresora usurpa los ingredientes de la cultura oprimida sin haber pasado por el suplicio del contexto histórico-social donde se originó.

Es pretencioso creer poder conocer una cultura sólo a través de un bocado de un platillo en particular. Por esto, la mejor manera de poder representar con dignidad una fusión es conocer el origen de cada uno de los ingredientes que se unifican en un plato. Antes de crear una amalgama de sabores, olores, texturas y colores creando fusiones es imprescindible conocer y respetar el origen de cada elemento y así honrar su historia.

Tanto para los arquitectos culinarios de la cocina como para quien intenta describir con palabras rebuscadas sus creaciones en sus revisiones críticas, conocer el marco histórico donde nace cada plato es meritorio. Como mínimo se debe reconocer a cuál cultura pertenece cada ingrediente, aunque para saborearlo no haya que ser antropólogo o historiador. Conocer el momento histórico que le sirvió de agente catalítico a un plato ayuda a reconocer la lucha de clases precursora del mismo.

Tacos Coreanos
Cocina fusión sobre ruedas:
La cocina fusión es una técnica culinaria donde se fusionan ingredientes o métodos culinarios de al menos dos diferentes estilo regionales o étnicos. Su nacimiento bien pudo haber sido cuando Marco Polo introdujo las pastas desde la China a Europa. Para los años 70 comienza a proliferar en Estados Unidos la mezcla de oriente-occidente.

En las cocinas se crean fusiones constantemente para el deleite de su clientela. Pero las mismas no son necesarias para liderar una cocina con éxito. Existen cocinas especializadas y dedicadas a cocinar platos de una sóla cultura tan exitosas como aquellas cocinas que deciden crear fusiones. En el caso de los "food trucks" se pueden encontrar ambos conceptos: "food trucks" con un menú étnico como es el caso de Thon Thai y su comida china-tailandesa, o La Mancha de Plátano con comida tan criolla como los mofongos.

Si bien las fusiones pueden ofrecer a los amantes de la buena cocina lo mejor de dos mundos sigue siendo para muchos clientes algo nuevo. Aderezarles el gusto por la historia sobre el origen de un plato dependerá del cocinero y el carisma que posea para darle un valor añadido a su servicio tomándose el tiempo de responder preguntas de sus clientes.

Muchos de los platos que podemos encontrar en los "food trucks" que permean en nuestra calles provienen de orígenes muy humildes. Cubrirlos con salsas complicadas u otros ingredientes exóticos los despoja de su esencia aunque sepan mucho mejor que la versión original.

Esa tendencia de apropiarse de una comida étnica, fusionarla con un plato autóctono y luego reclamar su originalidad deja mucho que decir de su creador. La rueda ya está inventada, y en la gastronomía se reinventan nuevos platos a través de la reformulación de recetas previas. Por otro lado, degustar varios platos "exóticos" o no, tomarles una foto y subirla a las redes sociales no te hace un "foodie". Conocer más a fondo de dónde provienen los ingredientes que te llevas a la boca te convierte en un entusiasta de la buena mesa.




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