::Pequeños Negocios en Ruedas::





Segun la firma IBISWord la cual ofrece reportes y análisis de mercados, la industria de negocios de comida ambulantes (que incluye "food trucks" y carretones no mecanizados) asciende a 1 billón de dólares. La misma ha tenido una tasa de crecimiento de 8.4% de 2007 al 2012.

Varios observadores de la industria indican que el aumento en este tipo de negocios se debe primordialmente al lento crecimiento de la economía. Con un público más comedido en la cantidad de dinero que gasta en desayunos y almuerzos y con un tiempo más corto para cumplir con su periodo de alimentos los negocios de comida ambulante son una alternativa idónea.

Desde el punto de vista empresarial los negocios de comida ambulantes como "food trucks", remolques y carretones conllevan menos gastos operacionales que un restaurante. A diferencia de un restaurante tradicional que depende de su ubicación estratégica para estar en el medio del flujo de clientes, los "food trucks" pueden moverse de un lugar a otro.

La decisión de montar un negocio de alimentos ambulantes dependerá de:

1. El capital que posees para comenzar el negocio, presupuesto y las ganancias.
2. El tiempo comprometido para el mismo (a tiempo completo o parcial).
3. El ofrecimiento del menú y tu creatividad.
4. Tu experiencia manejando un negocio.
5. El tamaño del negocio que quieres comenzar.
6. El área demográfica que quieres impactar.

Aunque existen varios tipos de negocios ambulantes tales como kioskos, concesionarios, entre otros, limitaremos este artículo a "food trucks". Dependiendo del tamaño de la unidad y el menú, los "food trucks" requieren de ciertos equipos para almacenar, preparar, cocinar y servir los alimentos. La oferta tradicional de sandwiches, hamburguesas, tacos y otras comidas fáciles y rápidas de preparar se a expandido a ofrecimientos más gourmet incluyendo platos vegetarianos y más saludables.

Los "food trucks" gourmet son unidades que tienen un ofrecimiento más sofisticado. Muchas veces le pertenecen a chef jóvenes que ofrecen unos platos que generalmente no se encuentran en "food trucks" tradicionales. Planificar el menú es más complicado puesto que muchas veces se utilizan ingredientes frescos o de temporada.

Desarrollo del Menú

Varios de los factores a considerar para decidir que tipo de alimento se ha de confeccionar en la unidad dependerá de tus habilidades en la cocina.

Estas son varias de las preguntas a considerar:

1. ¿Qué sabes cocinar?
2. ¿Cuáles alimentos te gusta cocinar?
3. ¿Qué alimentos son populares en tu área?
4. ¿Cuáles ingredientes son fáciles de adquirir en los supermercados o fincas locales?
5. ¿Cuáles alimentos son de fácil transporte?
6. ¿Qué puedes prepara o calentar fácilmente?
7. ¿Cuáles alimentos son apropiados para tus habilidades culinarias o te permiten ser creativo?
8. ¿Cuáles alimentos son fáciles de transportar por los clientes?
9. ¿Cuáles alimentos te serán costo efectivos?
10. ¿Qué otros alimentos no son vendidos en otros negocios ambulantes cercanos?
11. ¿Qué horario operarás, desayuno, almuerzo o cena?

El menú debe ser limitado y dirigido a un nicho de clientes específicos. Los platos deben ser concebidos y confeccionados como los mejores entre sus posibles competidores. Es posible comenzar el menú con recetas propias o contratar a un chef que diseñe el menú. Si decides hacerlo con tus propias recetas es imprescindible que pases tiempo probando las mismas y perfeccionándolas.

 

Es tiempo de montar tu "food truck"

Según un artículo publicado por el Miami NewTimes Blog en el año 2011, Puerto Rico pudo haber sido la cuna de los "food trucks". Aunque el autor señala que los "food trucks" han existido por más de 10 años la realidad es que la "gastronomía móvil" ha existido en Puerto Rico desde los tiempos inmemoriales de las típicas Fiestas Patronales. Más aún, en Puerto Rico los "food trucks" no son una tendencia, no son moda pasajera, los "food trucks" han sido, son y serán siempre parte de nuestra cultura.

Foto por Wikipedia

Otra versión señala que el movimiento de los "food trucks" comenzó en el Reino Unido durante la Segunda Guerra Mundial. En esa época surgió la necesidad de mover los camiones de un lugar a otro durante el destacamiento de los militares en diferentes operativos de ataque para transportarle los alimentos. Luego esta modalidad de camiones de alimentos se trasladó a Canadá y Estados Unidos. En el año 2009 toma un auge significativo en Miami donde proliferan una gran cantidad y variedad de "food trucks".

Varias pueden ser las razones para aventurarse a comenzar un negocio de alimentos utilizando un camión o un carretón. Pero sin importar el motivo, el trabajo continua siendo uno arduo. Ya sea porque se estableció como una extensión de un negocio ya existente, como "hobby" o como una alternativa a una súbita pérdida de empleo, los "food trucks" son una solución viable para hacer negocio.

Tu sueño en cuatro ruedas:

Admítelo, te apasiona la cocina. Eres la "hostess" perfecta; decides el menú, vas de compras y tienes el don de convertir todas esas bolsas repletas de ingredientes en suculentos platos. Tus amigos maravillados por tu talento te preguntan: "¿oye, porqué no montas un restaurante?" 

La idea te atrae, sabes que lo puedes hacer. Pasas una noche entera sacando cálculos matemáticos, presupuestos, número que te susurran al oído "sí puedes". Careces de una educación formal en la cocina pero tienes talento para elaborar y deleitar con tus creaciones. Te vives cada episodio de Iron Chef y sueñas con ser la próxima "Celebrity Chef" del patio. 

Te tiras la maroma, comienzas a hacer todas las gestiones pertinentes. Diseñas un plan de negocios concreto, cubres todas las bases, le cuentas con entusiasmo al representante del banco tu idea. Estás segura que si sacas un "cupcake" y se lo pones en las manos caerá redondito, sacará la pluma y te dará la firma que tanto esperas para el préstamo. 

Es sencillo, ¿verdad?, empezar un negocio de alimentos es fácil. Todos los días inauguran un establecimiento nuevo. ¿Pero estás lista para todas las responsabilidades que operacionalmente drenarán tu tiempo y tu bolsillo? El alquiler del local, la compra del equipo, las utilidades, la compra inicial, el mercadeo. Todo con un signo de dólar al final de cada oración. Mueren tus esperanzas lentamente y vez el sueño de empezar tu propio negocio de bizcochos, paletas personalizadas, catering o cubitos de verduras super-saludables para los niños cada vez más lejos.

Estamos aquí para decirte que tienes otras opciones. Nuestro cliente Danny Escobar comenzó con un puesto de burritos en el pueblo de Fajardo, alquiló un espacio en el estacionamiento de un comercio previamente establecido. Luego de varios años tiene ahora el local que tanto anheló:

Los Burritos Antojitos Mexicanos.

Wendy Torres llegó a hasta nosotros con una idea de montar un negocio de pizzas en forma de cono. Después de tomar su Certificación Profesional de Seguridad Alimentaria comenzó el proceso de adquirir los equipos. Cada paso que Wendy dio se ajustaba a su presupuesto. Decidió adquirir una guagua para su negocio y no un local. Hoy día PCX Cono Express en Cayey es su negocio propio.

Queremos ayudarte a que salgas de atrás de la cocina de tu casa, ya es hora que estés en la cocina de tu propio negocio. Queremos que postergues cocinarles a tus amigos porque ya es tiempo de que le cocines a tus clientes. Queremos que comiences tu propio negocio de alimentos y queremos que lo hagas con poco presupuesto. Por eso te decimos que existen otras alternativas y queremos que las explores.

Te invitamos a que visites nuestro projecto diseñado contigo en mente: Food Truck PR, allí encontrarás paso por paso lo que tienes que hacer para comenzar tu negocio de alimentos desde otras alternativas más prácticas como lo son carritos de alimentos, guaguas o "trailers".

En Jess! Excellent Service Consulting te brindamos toda la consultoría que necesitas para salirte de la cocina y llevar tu cocina a otros: ¡tus futuros clientes!

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Llámanos hoy, para mañana ya es tarde. Comunícate al 787-685-7857 o escríbenos a foodtruckspr@yahoo.com. Estamos para escuchar tus ideas de negocio y tu consulta inicial es sin costo alguno. ¿Alguna otra razón para dilatar tu sueño de ser la reina de los "cupcakes" o el rey de la tripleta?

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El Equipo Correcto y el Equipo Necesario (The Right Equipment and the Necesary Equipment)

Equipos de Interiores

Aunque usted no quiera gastar más de lo necesario en equipos para su unidad móvil siempre es bueno que tenga en mente los cambios que pueda necesitar en el futuro; la expasión del menú o el cambio de ubicación. No importa cuántos equipos vaya a tener en la unidad no pierda la perspectiva de que en una cocina sobre ruedas siempre estará en lo que llamamos "FOH" (front of the house), el público verá lo que usted hace. 

Equipo Nuevo vs Equipo Usado, Alquiler vs. Compra:

Si tan es cierto que se pueden encontar unidades móviles usadas también es cierto que se pueden encontrar equipos usados en excelentes condiciones.

Usado:

• Si compra una unidad móvil usada verifique las condiciones de la unidad, haga una inventario de los equipos que ya posee y verifique que los mismos estén funcionando correctamente. 
• Verifique que las unidades para mantener alimentos alcancen los 41 grados F o menos para el almacenamiento de los mismos.
• Haga que un mecánico verifique la transmisión de la unidad y que la misma funcione sin problemas.
• Si tiene que mandar a reparar los equipos tenga en cuenta ese gasto en su presupuesto.

Nuevo:

• Con una unidad nueva se tiene la paz mental de que todo funcionará correctamente y sino siempre existe la alternativa de las garantías. También se puede hacer trabajo "custom". 
• Ya sea que vaya a comprar nuevo o usado indague si hay financiamiento disponible; de ser así tome en cuenta que sus pagos incluirán intereses.

Otra alternativa es el alquiler de una unidad móvil. Una de sus ventajas es que no es necesario una gran cantidad de dinero para comenzar el negocio. Pero como desventaja está el factor de que no podrá "costumizar" la misma a su gusto. Como nota importante tome en consideración dónde va a estacionar la unidad cuando termine sus labores.

En cuanto a permisos se refiere toda unidad móvil es otro vehículo en la carretera. Las guaguas y los carritos de comida deben ser registrados con el Departamento de Transportación y Obras Públicas para obtener su licencia. Si es una guagua puede que se le requiera una licencia de chofer y no de conductor.

Equipos:

Equipos de Food Trucks

Ciertamente los equipos en una unidad móvil deben cumplir con ciertos requisitos. El Código de Alimentos de 2013 estipula que los mismos deben ser equipos de fácil limpieza, que sean fáciles de desmontar y ensamblar y que los mismos sean para uso de alimentos ("food service" o "food grade").

Aunque estamos acostumbrados en Puerto Rico a observar carritos de comida que no cumplen ni tan siquiera con los estándares mínimos requeridos por el Departamento de Salud, cada día son más los empresarios que quieren tener sus negocios establecidos con "todas las de la ley".

Como mínimo un carrito de comida de arrastre debe tener un lavamanos. Las superficies deben ser de fácil limpieza como antes mencionamos. Es importante que entiendan que el Código de Alimentos NO EXIGE que estas superficies tienen que ser de acero inoxidable (stainless steel); aunque sí el Código recomienda el acero inoxidable por su durabilidad y fácil limpieza también recomiendan losas de cerámica (tiles) o fibra de vidrio (fiber glass).

Una guagua de comida debe tener un fregadero de 3 compartimientos además del lavamanos. Otros equipos necesarios dependerán del menú. Si se frien alimentos se necesitará una freidora, si se hacen hamburguesas a la plancha se necesitará una plancha o parrilla. 

La necesidad de mantener alimentos fríos requerirá de unidades de frío (cold units, cold tables) y neveras, preferiblemente comerciales y no residenciales. Y para el mantenimiento de alimentos calientes los equipos necesarios son mesas de vapor (steam tables), cajas calientes (hot boxes) y gavetas para mantener el calor (warmers) entre otros.

Si se poseen equipos que generan calor tales como estufas, planchas, parrillas y/o freídoras el Departamento de Salud requerirá una campana, extractores y filtros que sean de fácil remoción para limpiarlos regularmente. Este tipo de equipo ayuda a la remoción de grasa, vapor y olores dentro de la unidad, al igual que será necesario trampas de grasas. Y dependiendo de la cantidad de equipos calientes que tenga dentro del food truck Bomberos de PR exige un sistema de supresión.

También es necesario una cisterna para proveer agua potable y un sistema de recogido de aguas residuales. Cabe mencionar que es imprescindible que el sistema de recogido de aguas residuales tenga más capacidad que la cisterna que proporciona agua potable, de lo contario correrá el riesgo de que se le desborde el segundo.

"The right kind of wheels"...Las ruedas necesarias...

Los negocios ambulantes de comida vienen de todos los tamaños y colores. ¡Para los gustos, los carritos! Dependerá de qué usted quiere vender y cuánto está dispuesto a gastar el tipo de vehículo que comprará. 

Carritos de Comida:
Son unidades pequeñas que pueden ser movidas de un lugar a otro. Tradicionalmente se utilizan para mantecados, o hot dogs aunque en la actualidad algunos vienen preparados con parillas y hasta un lavamanos pequeño. El precio para estas unidades puede fluctuar entre $700 a $1,000 usados y hasta $5,000 para unidades nuevas. Unidades que tienen equipos adicionales como lavamanos, agua corriente, refrigeración y gas propano pueden ser tan caras como de $20,000.

Trailers de Comida:

Los "trailers" de comida son otra opción. Como no poseen una transmisión resultan ser más económicos que los trucks. Estas unidades pueden ser transportadas por medio de una pega y el vehículo de transporte. Pero existen unos "trailers" que pueden costar entre $40,000 y $75,000 conocidos como los "Airstream".

Airstream Trailer

Trucks de Comida (Guaguas):

Son completamente móviles, usados se pueden conseguir entre $10,000 y $15,000 y nuevos pueden ascender tanto como $100,000 o más. Aunque no es una cantidad pequeña sí lo es en comparación con abrir un restaurante en un local. Y a diferencia de un restaurante si el flujo de clientes no es el mejor basta con encender la guagua y moverla a otro sitio.

Nota: Es imporante que tomen en consideración la gasolina. En los últimos años hemos visto como el aumento en los costos de la gasolina ha afectado el bolsillo del consumidor. Para evitar esto usted tiene que conocer y entender el tanque de gasolina que su unidad móvil tiene (si alguno) y calcular cuál será su gasto semanal.



Los Primeros Pasos

Pizza Cono Express, Cayey

Un negocio de carrito o guagua de alimentos (food truck) le ofrece a cualquiera, ya sea el apasionado del fogón o al chef profesional la oportunidad de comenzar y operar su propio negocio. Seguiremos las recomendaciones definidas por Jennifer Lewis autora de Food on Wheels: A Complete Guide To Starting a Food Truck, Food Cart or Other Mobile Food Business y en adición le añadiremos las recomendaciones y particularidad de comenzar este tipo de negocio en Puerto Rico.

En la actualidad muchas de las guaguas de comida que podemos encontrar en las calles de Puerto Rico son de comidas bastante elaboradas. Para los gustos, los carritos. Desde hamburguers home made con todos los condimentos imaginables hasta las guaguas que venden platillos más gourmet. Pero lo más importante después del menú es la viabilidad de poder poner a funcionar este concepto sin muchos gastos.

Primer Paso: Desarrollo del Menú

El menú debe ser limitado y dirigido a un nicho de clientes específicos. Y lo más importante, las selecciones deben ser concebidas y confeccionadas como las mejores entre sus posibles competidores. Es posible comenzar el menú con recetas propias o contratar a un chef que diseñe el menú. Si decide hacerlo con sus recetas propias es imprescindible que pase tiempo probando las mismas y perfeccionándolas.

Cada una de las recetas debe estar estandarizada, ya sea en medidas (onzas, tazas) y su presentación debe ser consistente. Esto facilitará la producción de la receta en grandes cantidades y ayudará a definir los costos. La creación de un "use record" (receta, ingredientes, método de preparación y foto del plato finalizado) es necesaria y útil.

Este ejercicio también ayudará a indentificar cuánta preparación se llevará a cabo en la casa (o cocina principal) y cuánta preparación se llevará a cabo en el carrito. Un menú limitado y conciso ayudará a mantener regulado los costos de los ingredientes y evitar la pérdida de productos y desperdicio.

Un menú limitado no significa que no se pueda poner creativo. El menú puede cambiar semanalmente incluso puede estar sujeto a los ofrecimientos de la temporada. Siempre es bueno tener una opción vegetariana para asegurar que cualquier cliente que se acerque con hambre tenga esa alternativa.

Compra de Ingredientes:

Si ha solicitado sus permisos (que discutiremos los mismos más adelante) tome ventaja de abrir cuentas comerciales con establecimientos tales como Costco o Sam's donde no tendrá que pagar el IVU. Pero si tiene la facilidad y el tiempo de adquirir productos locales visitando mercados urbanos es una idea excelente. Aparte de que aporta a la economía del país, consume lo que se produce localmente y obtiene ingredientes ciertamente mucho más frescos. El Departamento de la Comida es una excelente alternativa que lleva hasta su puerta ingredientes frescos de la agricultura local.

Conozca su mercado meta:

Si va a colocar su guagua o carrito de comida cerca de una universidad entienda que con toda probabilidad la mayoría de sus clientes serán universitarios. Si lo ubica en el corazón de múltiples oficinas comerciales y/o gubernamentales sus clientes ciertamente tendrán menos de una hora para almorzar. Aprenda a conocer quiénes son sus clientes y qué es lo que buscan. Hacer un estudio de mercado es necesario; SBTDC y la Cámara de Comercio son excelentes recursos para hacer este tipo de indagaciones.

Un estudio etnográfico es otra alternativa. Para hacer un estudio etnográfico simple basta con visitar el área donde quiere ubicar su guagua o carrito. Por ejemplo, si quiere ubicarlo en un mercado urbano visite uno y observe dónde y qué compran los que allí asisten o vaya a un parque de pelota y observar si las personas que están allí compran alimentos de los vendedores ambulantes locales o traen sus propios alimentos.

Análisis Competitivo

Enumere todos los negocios móviles y no móviles que se encuentran en el área donde usted se quiere ubicar. Anote qué tipo de comida preparan y cuáles son sus ventajas tales como reputación establecida de servir excelente comida, menú económico y ofrecimientos del menús.

También es bueno identificar en este análisis cuáles posibles negocios pueden ser complimentarios con el suyo. Por ejemplo si su negocio será de galletas o bizcochos, los negocios que vendan alimentos pueden ser un aliado, ya que los clientes que los visitan para almorzar o cenar pueden querer finalizar su experiencia con algo dulce que ellos no poseen.

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¡Bienvenido a Food Truck PR!

El movimiento de "food trucks" en Estados Unidos tiene una gran acogida. Varios son los factores que han hecho que estos "restaurantes móviles" hayan proliferado tanto sociales, políticos y económicos. En Puerto Rico los carritos ambulantes de pinchos, hot dogs, tripletas y otras delicias han sido parte de nuestra historia desde hace muchos años.

El propósito de comenzar este "blog" específico para vendedores ambulantes y fanáticos de los "food trucks" es la cantidad de clientes que tengo preguntando cómo comenzar un negocio de alimentos sin tener que incurrir en los gastos operacionales que un típico restaurante acarrea. Entiéndase renta, agua, luz y mantenimiento. Un carrito de pinchos o un carrito de comida gourmet solo tiene una fracción de estos gastos.

Según un artículo del Miami New Times el movimiento de "food trucks" en Estados Unidos bien pudo haber tenido sus comienzos en Puerto Rico. Supuestamente desde hace 10 años existen en nuestra isla, pero yo me atrevo decir que hace mucho más tiempo que eso. ¿Quién no recuerda las tradicionales fiestas patronales y todos los vendedores ambulantes que hacen su agosto en ellas? Además, vendedores ambulantes se pueden encontrar en todas las carreteras o caminos de muchos otros países como Méjico e India.

Así que aquí les dejo este nuevo projecto que espero les sirva de inspiración para todo aquél que confecciona los mejores platillos en la cocina de su casa y quiere aventurarse en montar negocio.
Aquí encontrarán toda la información necesaria para comenzar sus negocios de alimentos desde una guagua o un carrito.

Que para bien les sirva.