Un laboratorio para la creatividad: The Burger Lab

Gina Cruz se la pasaba vacacionando en Orlando, Florida y aunque atesoraba su tierrita un día se sintió estancada profesionalmente. Gina brincó el "charco" y se fue con sus cuchillos a la Florida donde comenzó trabajando en un "fast food" y luego en un restaurante casual. Su buen desempeño la llevó a trabajar de la mano del Master Chef Kevin Dundon en Downtown Disney de quien aprendió sus técnicas culinarias más proeficientes. No conforme con su experiencia práctica, Gina se matricula en Le Cordon Bleu para obtener su formación académica en artes culinarias.

Materializar su proyecto The Burger Lab Food Truck le tomó 4 años, y la decisión de tener su propio negocio sobre ruedas y no tradicional de pisos, paredes y techos fue el costo operacional. Gina nos cuenta que se dedicó a hacer "research": "Busqué información de cual era la mejor carne, el mejor pan, lechuga y todos los demás ingredientes. Quería calidad y que cuando el cliente lo probara pudiera ver en su cara que se lo está disfrutando."

El estreno de su "food truck" fue en un evento de Food Truck Wars. Nunca había competido en un evento multitudinario y en dos semanas se preparon para la aventura. Y aunque no ganaron ninguna de las premiaciones el evento les sirvió como horas de vuelo. Seis horas corridas de trabajo con una fila que nunca mermó la impulsaron a querer estar ahora más tiempo en su laboratorio rodante.

The Burger Lab compitió contra 39 "food trucks" con más tiempo en el asfalto que ella. Pero el respaldo obtenido por parte del público le aseguró que su decisión de ser su propia jefa había sido la decisión correcta.

Food Truck Wars donde participó The Burger Lab Food Truck

5 menús diferentes para tu food truck

Bajo este sol tropical la rueda está inventada, difícil es crear un menú 100% original. Pero hay sus excepciones. En nuestra consultoría muchos clientes nos preguntan qué pueden cocinar en los "food trucks" que quieren comenzar. Si quieres que tu "food truck" sobresalga con una propuesta diferente y se destaque entre los demás mira estas 5 ideas para tu "food truck" que no las encontrarás en Puerto Rico.....aún.

1. Ramen Noodles

El ramen es una sopa japonesa con fideos servidos en un caldo de carne o pescado. La misma se sazona con salsa soya o la pasta de miso. La gran variedad de ingredientes que se le puede añadir a esta sopa es infinita y se presta para que seas bien creativo. En su versión más económica los paquetes de fideos ramen vienen secos o pre-cocido; los secos se cocinan de forma rápida en agua hirviendo en unos minutos y los pre-cocidos pueden recalentarse. 

Los fideos son muy versátiles y se les puede añadir pollo y vegetales y también se pueden utilizar secos para ensaladas. Una opción adicional es utilizarlos para la confección de postres como esta dona de ramen estilo "Boston Cream".

2. Spam

"Spam" es la marca de una carne pre-cocida que hizo su debut en el año 1937. En Hawaii es extremadamente popular y es considerada una especialidad. El portal Serious Eats nos habla sobre Spam Musubi; arroz envuelto en algas marinas con un pedazo de "Spam" cocido a la parrilla con un glaceado de soya y azúcar. El portal de Pinterest tiene innumerables recetas con "Spam" muy fáciles de confeccionar.

3. "Pies"

Si lo que te gusta son los dulces y te apasiona hornear, ¿por qué no montar un "food truck" de pastelería? "Apple Pies", "Boston Cream Pie", "Key Lime Pie" y todos los ingredientes dulces con los que puedas rellenarlos. Si no quieres que tu "food truck" sea exclusivamente de dulces puedes añadir otros tipos de "pies" como plato principal tales como "Chicken Pot Pie", "Shepperd's Pie"o estos deliciosos "Aussie Pies" de ternera, vino blanco y especias.

4. Pierogi

Los "pierogi" son la versión europea de los "dumplings" populares en Polonia, Ucrania y Eslovaquia. Se confeccionan con una masa que se rellena de ingredientes dulces o salados y se ponen a hervir en agua. Usualmente son de forma circular pero también se pueden hacer triangulares y rectangulares. Para relleno se utilizan las papas, el "sauerkraut", carnes molidas, queso y frutas. Estos pierogi son hechos de tocineta, queso cheddar, papas y cebollas caramelizadas.

5. Crepas

Las crepas son un tipo de "pancake" extremadamente fino hecho de harina de trigo o trigo sarraceno (buckwheat). Si son rellenas de dulce y frutas pueden ser degustadas en el desayuno o como postre. Pero también pueden ser rellenas de ingredientes salados y servir como un plato de almuerzo o cena. La gran variedade de ingredientes para rellenarlas incluye vegetales, carnes y quesos.

Si estás cansado de los menús tradicionales de "food trucks" como las hamburgesas, los tacos y los sandwiches una rápida búsqueda en internet puede proveerte excelentes ideas. Es importante que las recetas sean desarrolladas por un chef consultor o si las confeccionarás tu, que las practiques una y otra vez hasta obtener consistencia.

Tu POS es tu mejor amigo: 4 transacciones de restaurantes que puedes aplicar en tu food truck

Para los que llevamos una eternidad en "efanbi" ("F&B") son muchos los "SOP" (Standard Operating Procedures) a los que somos sometidos con tal de administrar mejor la operación de un restaurante. Aunque a veces el papeleo administrativo nos consuma la realidad es que entender los números es la mejor manera de mantener una operación exitosa.

Para conocer los número de tu operación es imprescindible un buen sistema de "POS" ("Point of Sales"). El método arcaico de cobrar con una caja registradora tradicional no te provee las herramientas para registrar cantidad de personas atendidas, ventas y otras transacciones usuales en la operación. Emobilepos.com es una aplicación altamente recomendada para utilizar como POS que te puede ayudar a conocer más a fondo los número de tu "food truck".

::Monta tu negocio sobre ruedas: los número en 3 pasos::

Aquí te muestro 4 transacciones de caja que utilizamos en restaurantes que bien pueden ser aplicados a tu "food truck" y hacerlo más eficiente.

Cuenta tus clientes

1. "Covers"

¿Cuántos clientes atendiste el mes pasado? ¿Cuántos clientes atendiste la semana pasada? ¿Cuántos atendiste ayer? La cantidad de clientes ("covers") que se registran al iniciar una transacción es sumamente importante para poder calcular el cheque promedio. El cheque promedio ("average check") es la transacción más importante en la que un operador se debe enfocar. El cheque promedio se calcula dividiendo tus ventas totales por el número de la cantidad de clientes atendidos. Cada cliente cuenta, así que si el cliente ordenándote lo está haciendo para él, su esposa y sus dos hijos el número de "covers" es 4 y no 1.

Este cálculo te dice la cantidad de dinero que tus clientes están gastando en tu "food truck". Conocer este número te ayuda en las siguientes decisiones: 

• ajuste de precios
• diseño de especiales
• costeo y precio
• creación de promociones

Regalas Comida = Regalas Dinero

2."House Account"
Estamos de acuerdo, es tu "food truck" y tu regalas lo que quieras. Todo plato que quieras regalar a un cliente, ya sea para compensarlo por sus frecuentes visitas o para contentarlo por algún disgusto alguien tiene que pagarlo, y en este caso lo pagas tu ¡la casa! ¿Y por qué pagarlo? Porque todo lo que regales afecta tu inventario inicial y de paso tu costo de comida. Debes tener una cuenta separada en tu POS como "house account" para poder identificar los platos que estás regalando. La cuenta de la casa es la cuenta que utilizarás para cargarle cualquier plato que hayas regalado para que pueda ser contabilizado y asignado adecuadamente.

"Compéalo"

2. "Comps"

Tienes una "food truck fan" asidua que visita tu "food truck" 4 veces por semana. Para agradecer su patrocinio decides regalarle un plato. Todo plato que regalas en tu "food truck" cuesta dinero y todo plato preparado que sale de la cocina tiene que ser pagado por alguien. Tal y como te dije anteriormente la casa es quien paga. El "comp" ("complimentary") es un plato que se regala como cortesía o con motivos de publicidad. Si por ejemplo, tuviste la visita de un "bloggero" que va a escribir un artículo sobre tu "food truck" y prueba tus platos se los puedes obsequiar "compeando" la comida. El "comp" se convierte en parte de los costos del "food truck" y aunque lo regales tienes que pagarlo. 

"Voidéalo"

4. "Voids"
El cliente ordenó un mofongo relleno de camarones, suave con la ensalada y extra salsa carbonara. El "printer" martillea la orden, tomas el "ticket" y lo pones en el riel. Te lavas las manos y estás listo para preparar el plato cuando te gritan desde el otro lado del "food truck" que el cliente cambió de parecer, ahora quiere un sandwich de churrasco. Ese mofongo lo "voideas", no lo "compeas".

Un "void" es remover el plato porque jamás existió, no se preparó, no hubo pérdida. Un plato que no ha salido de la cocina hay que darle "void". El "void" no afecta el inventario ni los costos de preparación.

"Void" en el sistema de POS es una instrucción que elimina por completo el plato de la transacción, el "comp" es un plato que fue servido y hay que eliminarlo por alguna otra razón (el cliente lo devolvió, el mesero lo entregó al cliente equivocado, el plato se echó a perder esperando que se sirviera, no cumple con la calidad para ser servido y se botó, etc.). ¿Por qué hay que saber la diferencia? Porque el "comp" se convierte en parte de los costos del "food truck" y el "void" no.

::Cómo correr un evento y no morir en el intento: 5 trucos para el éxito::

Conocer de cerca estás transacciones te ayuda a tener una operación más eficiente. En adición, si al final del turno tienes que cuadrarle a tus empleados sus transacciones sacando un reporte de cada uno será más fácil identificar su productividad leyendo los renglones de "covers", "voids" y "comps" en sus respectivos reportes. Estas transacciones también te ayudan a identificar pérdidas significativas en la operación tales como robo.

Jess! Morales, FSP, CDP

Consultora Operacional de

Alimentos & Bebidas

Jess! Excellent Service Consulting

Cómo correr un evento y no morir en el intento: 5 Trucos para el Exito

Los eventos gastronómicos de cocinas itinerantes son un proyecto. Para los operadores de "food trucks" aún un evento de un sólo día toma días de preparación. Gastronomía Urbana Móvil te ofrece 5 claves para que tengas éxito en un evento de "food trucks" y puedas divertirte corriendo un evento sin morir en el intento.

Se recomienda que en eventos donde el objetivo primordial es comer haya un "food truck" por cada 200-300 personas. Si el evento no es un evento principalmente de "food trucks" y los mismos fungen como un valor añadido, se recomienda que haya un "food truck" por cada 400-500 personas. Eventos de 10 a 12 "food trucks" para un promedio de 3,000 a 4,000 personas es una distribución ideal. Cada "food truck" debe promediar de 40 a 60 clientes por hora para obtener un desempeño exitoso según el portal de FoodTrucksIn.

::NO DEJES DE IR AL HAVANA NIGHT EL 11 DE JUNIO EN CAGUAS::

Si tienes un promedio de 60 bocas lamentándose por "hambre urbana" y quieres atenderlas con prontitud sin sacrificar la calidad ni el servicio te recomendamos estos 5 trucos que GUM aplica en sus exitosos eventos multitudinarios:

1. Menú Limitado
No quieres que tus "food truck fans" inviertan 10 minutos mirando tu extenso menú y decidiendo que platos han de ordenar. Para un evento multitudinario es práctico que lleves un menú limitado que contenga de 6 a 8 platos. Estos platos deben ser una combinación entre los favoritos de tu público, tu "signature dish" y los platos que más rápido confeccionas en el "food truck".

2. Precios Redondos
Al chavo. Tu menú debe tener precios redondeados y es imprescindible que incluyan el IVU (Impuesto Sobre Ventas y Uso). Cuando el cliente mira el menú y lleva consigo 3 bocas más que quiere alimentar le facilitas que pueda calcular a simple vista comida para 4. Saber que $20.00 servirán para pedir 4 servicios de comida en el "food truck" acelerará su decisión de comprar.

3. Aplica el "Fordismo" en tu cocina
Tener sistemas implementados facilitan los procesos y agilizan un servicio de primera. La línea de producción en masa de Ford es un buen ejemplo. La confección (manufactura) de grandes cantidades de productos (órdenes) utilizando una línea de ensamblaje (empleados) da como resultado un alto volumen de producción. Divide tu línea de producción en pasos que son completados en una secuencia predefinida. No menos de cuatro empleados deben utilizarse para esta técnica, donde cada uno tenga una tarea en específico. Un buen ejemplo a seguir seria quien toma y cobra la orden (1), quienes "canta" y cocina la orden (2) , quien "platea" y despacha la orden (1).

4. El "Prep"

En un evento multitudinario el secreto de una buena salsa está en su calculada preparación. Ingredientes porcionados, pre-cocidos, fáciles de mezclar, cocinar y preparar te asegura un servicio de primera. Lo ideal es dedicar varios días al proceso de diseño de menú y preparación previa al evento. El ejercicio de calcular fríamente tu "food cost" rendirá buenos frutos si de antemano sabes a ciencia cierta cuánto te cuesta ensamblar un plato. Reducir porciones y ajustar los precios para ofrecerle al cliente tan sólo una deliciosa muestra en el evento, que facilite su servicio rápido, te dará la oportunidad de atender mayor cantidad de clientes.

5. Publica en la Redes Sociales
Muchos asistentes preguntan en la página del evento cuáles son los platos a degustarse en el mismo. Déjales saber de antemano a tus "food truck fans" el menú que estará disponible en el evento. Desde los platos favoritos hasta el plato temático que has de confeccionar publícalo en todas tus plataformas de redes sociales. Esto facilitará que tus seguidores hagan un "road map" mental de los "food trucks" a visitar y los platos a probar. Usa todas tus plataformas de redes sociales para promocionar el menú del evento y pídele a los organizadores que hagan lo propio.

¡Te esperamos en el Havana Night, una noche tropical de puro cubaneo!

Canes de Servicio en Establecimientos de Comida

Por Vianny Vélez Torres de Paws 100 x 35

¿Alguna vez escuchaste decir en algún establecimiento “no se admiten  mascotas”? ¡Yo sí lo he escuchado! Más aún,  lo he podido ver en letreros frente a establecimientos de comida. Por tal razón, es importante recalcar que, a pesar que un negocio tenga una política de no aceptar mascotas, hay mascotas de servicio que están protegidas por la Ley para Americanos con Discapacidades (Ley ADA, por sus siglas en inglés)¹. Estos canes poseen un entrenamiento especializado dependiendo de la condición que padece su guardián. El trabajo o la función del perro de servicio es cumplir directamente con atender la discapacidad de su persona a cargo. Por lo tanto, no se puede impedir su entrada a locales de comida como restaurantes, food trucks, coffee shops, heladerías y supermercados ya que están acogidos por Ley ADA².

Es fundamental que los dueños que manejan este tipo de negocio tengan conocimiento acerca de cómo deben proceder en situaciones donde se les presente una mascota de servicio. En primer lugar, se le puede preguntar al guardián si su perro es de servicio pero está prohibido solicitar algún documento que certifique la discapacidad que padece el guardián de la mascota³. Segundo, es vital conocer y entender que las mascotas de servicio están ejerciendo una labor por lo que no deben de ser interrumpidas. El animal debe estar junto a su guardián en todo momento para desempeñar la tarea específica para la que fue adiestrado, en caso de surgir alguna emergencia⁴. Cabe mencionar que, hay un sin número de condiciones y/o síndromes para las cuales se adiestran mascotas de servicio y que no necesariamente son visibles como el caso de una persona no vidente. Algunos ejemplos de estas condiciones lo son  la diabetes, la epilepsia, y/o síndromes como el Estrés Post Traumático (PTSD, por sus siglas en inglés), entre otros.  

Ahora bien, hay que considerar el hecho de que una mascota de servicio debe de tener un comportamiento aceptable, es decir, se le puede negar el acceso a un perro de servicio si el mismo ladra de manera descontrolada, salta sobre personas y/o se le escapa a su guardián perturbando así el funcionamiento del negocio. Aun así, es fundamental no crear una mala percepción de estas mascotas excepcionales que están ejerciendo una labor para las que fueron adiestradas. El hecho de haber tenido una mala experiencia con un animal de servicio no implica que los demás tendrán el mismo comportamiento. Por tanto, es esencial dejar al lado un juicio negativo y no generalizar una mala práctica vivida. 

Por otro lado, he tenido la oportunidad de ver información ofrecida por varios medios, la cual no ha sido correcta ni responsable, generando así confusión en la comunidad de amantes de mascotas. Así que, a modo de aclaración y orientación, contrario a los Animales de Servicio, los Animales de Apoyo Emocional se utilizan para fines terapéuticos como parte de un plan de tratamiento médico. Los mismos, ayudan a mejorar la depresión, ansiedad y fobias pero no proveen asistencia para tratamientos como discapacidades, por lo que la Ley no los protege¹. Asimismo, los Animales de Terapia proveen servicios terapéuticos de motivación a instituciones como: hospitales, asilos de ancianos, clínicas, entre otros¹. Te preguntarás, ¿qué implica esto? En tanto a que las  últimas dos clasificaciones no están protegidas por Ley, no es una obligación permitir su entrada a establecimientos de comida  u otros locales que no permitan mascotas a excepción de la mascota de servicio.

Referencias

1. Animales de Servicio y Animales de Apoyo Emocional: ¿Dónde son admitidos y bajo qué condiciones? (s.f). National Network, Information, Guidance and Training on the Americans with Disabilities Act by DBTAC. Recuperado de http://southwestada.org/html/publications/Spanish/Service_Anima_lBooklet_Spanish.pdf

2. Periódico Virtual El Nuevo Día. (23 de abril del 2014). Seguridad. Recuperado de http://www.elnuevodia.com/noticias/seguridad/nota/losanimalesdepuertoricositienenderechos-1758615/

3. Disability Rights California. (2014). Animales de asistencia psiquiátrica y apoyo emocional. Recuperado de http://www.disabilityrightsca.org/pubs/548302.pdf

4. Myers (s.f). Laws Regarding Dogs in a Grocery Store. Chron. Recuperado de http://smallbusiness.chron.com/laws-regarding-dogs-grocery-store-60614.html

Noche Tropical de Puro Cubaneo: Havana Night

¿Cuándo? Sábado 11 de junio de 2016
¿Dónde? Plaza del Mercado de Caguas, Ave. Rafael Cordero.
¿Hora? 2:00 pm a 12:00 am
¿Cuánto? Entrada libre de costo
¿Qué hay? Las cocinas itinerantes más aclamadas de todo Puerto Rico y Culebra, cervezas artesanales por FOK Brewing Co. y Taberna Boricua y "Mojito Bar" por el Mixólogo Carlos Santiago.
Te invita Gastronomía Urbana Móvil

Con Permiso Sí, Sin Permiso No

Una de las preguntas más frecuentes durante nuestra consultoría es cuáles permisos se necesitan para poder operar un "food truck". Y una vez que esos permisos son obtenidos se desprende una segunda interrogante cuando ya la unidad está operando y es cuáles permisos son necesarios para un evento especial.

Para comenzar a operar un "food truck" de manera legal se necesitan varios permisos aquí discutiremos brevemente algunos de ellos:

Registro de Comerciante del Departamento de Hacienda de Puerto Rico:

Todo persona que desee participar como comercio o negocio en Puerto Rico debe obtener un Registro de Comerciante para el mismo. Este registro debe ser solicitado por lo menos 30 días antes de comenzar a operar el negocio y puede ser solicitado en el Registro Electrónico de Comerciantes. Este certificado debe ser ubicado en un lugar visible para el público general y no es transferible a menos que la transferencia haya sido aprobada previamente por el Secretario de Hacienda.

Para completar esta solicitud es importante añadir un código NAICS (North American Industry Classification System) que clasifica la naturaleza de los establecimientos con el propósito de recolectar, analizar y publicar datos estadísticos relacionados a la economía norteamericana. En Puerto Rico la numeración NAICS que se utilizando para un negocio de alimentos sobre ruedas lo es 722330 de "Mobile Food Services".

Patente Municipal:

Una patente municipal es una contribución impuesta y cobrada por el pueblo donde ha de operar un "food truck", es la mayor fuente de ingresos del municipio. Toda persona que se dedique con fines de lucro a la venta de alimentos en un "food truck" viene obligado a obtener una patente municipal.

Todo "food truck" deberá solicitar una patente a los 30 días de haber comenzado operaciones. El municipio otorgará una patente provisional exenta de pago por el primer semestre que comenzó ventas. Al comienzo del próximo semestre el dueño radicará su primera declaración sobre volumen de negocios. La patente municipal se expedirá cuando el dueño haya cumplido con el pago y los documentos requeridos. Algunos municipios también requieren que se solicite un permiso de uso.

Certificación Sanitaria del Departamento de Salud de Puerto Rico:

Para operar un "food truck" es necesario obtener una certificación sanitaria, la misma está sujeta a la aprobación de la Certificación Profesional de Seguridad Alimentaria que puedes obtener a través de Jess! Excellent Service Consulting. Para "food trucks" se solicita una certificación no una licencia sanitaria, puesto que la licencia sanitaria es para establecimientos que poseen baños. Puedes obtener la solicitud de servicio pulsando aquí.

Esta certificación debe ser renovada anualmente, la Certificación Profesional de Seguridad Alimentaria tiene que ser renovada cada 3 años. En adición esta certificación tiene que ir acompañada de un Certificado de Salud (vigente por 1 año) y un análisis de cultivo de garganta que le es requerido a establecimientos de alimentos.

Certificación Para la Prevención de Incendios del Cuerpo de Bomberos de PR:

Esta certificación es expedida toda vez que un Inspector del Cuerpo de Bomberos inspecciona la unidad. La solicitud requiere información sobre los sistema de prevención contra incendios. En todo "food truck" la instalación de una campana es requerida por ley, la instalación de un sistema de supresión está requerida cuando la unidad cuenta con 3 o más equipos calientes o una combinación de estos (estufa, parrilla, plancha, freidora, etc.).

Permisos de Evento Especial

Una vez que el "food truck" obtiene los debidos permisos para poder vender los mismos lo autorizan a operar en un lugar determinado. Si el "food truck" acude a otros eventos ya sean públicos o privados tiene que sacar permisos de evento especial.

Licencia provisional o certificación eventual:

El "food truck" que tiene una patente municipal de un pueblo en particular tiene permiso para vender en ese municipio. Una vez que la unidad se mueve a otro municipio y genera ventas en otro municipio tiene que hacerlo solicitando primero una patente municipal y pagar el IVU capturado a las arcas municipales del pueblo donde hizo la venta. Algunos muncipios requieren que también se solicite un permiso de uso.

Por ejemplo un evento especial en el municipio de Guaynabo requiere una certificación eventual y un permiso de uso para poder operar. Una vez que se captura el IVU el mismo debe pagarse en la Alcaldía en una cuenta especial del municipio en o antes del día 20 del próximo mes a partir de la fecha del evento.

Es importante que el registro de comerciante está visible durante el evento de lo contrario funcionarios del Departamento de Hacienda pueden multar si el mismo no está a la mano cuando se le solicite.

Salud:

Para todo evento especial hay que tramitar una Certificación de Evento Especial con un mínimo de dos semanas de antelación. De no solicitarla a tiempo la misma puede ser denegada. Una vez en el evento los inspectores de salud irán al mismo a inspeccionar la unidad durante el evento.

Bomberos:

Para un evento especial también hay que tramitar una solicitud de eventos de corta duración bajo la categoría de "kiosko temporero". Los inspectores de bomberos acudirán al evento a inspeccionar la unidad.

Es reponsabilidad de todo operador solicitar estos permisos de evento especial. Si es que la actividad es organizada por otra persona y la misma tramita los permisos de evento especial es importante que le exija una copia de los permisos otorgados.

Si necesitas más orientación con los permisos para comenzar tu "food truck" o necesitas tramitar permisos para un evento especial Gastronomía Urbana Móvil puede brindarte el servicio. Puedes comunicarte con nosotros al 787-685-7857 ó 787-672-6815 o escribiendo al correo electrónico foodtruckspr@yahoo.com. Somos los únicos consultores y proveedores de servicio para "food trucks" en PR con todos los recursos necesarios para ayudarte con tu negocio sobre ruedas.